Guía completa para entender el lenguaje de los sabores y aromas del café especial

Si alguna vez leíste que un café tiene “notas a frutos rojos, chocolate y flor de azahar”, y pensaste: ¿le pusieron saborizante? — no sos el único. Pero la realidad es muy distinta.

En el mundo del café especial, esas notas no son aditivos ni ingredientes externos, sino una forma de describir lo que el café ya trae naturalmente, gracias a su origen, su varietal, el proceso, el tueste y hasta la forma en que lo preparás.

En esta bitácora te contamos qué son realmente las notas organolépticas, cómo se detectan, quién las define, por qué importan tanto y cómo entrenar tu paladar para identificarlas.

 

 

Primero lo primero: ¿Qué significa “organoléptico”?

Se refiere a las sensaciones que un producto genera en nuestros sentidos. En el caso del café, las más relevantes son:

  • Aroma (olfato)

  • Sabor (gusto + aroma retronasal)

  • Cuerpo (textura)

  • Acidez (salivación)

  • Dulzor y amargor (gustativo)

Cuando hablamos de notas organolépticas, estamos hablando de las cualidades sensoriales que un catador entrenado puede percibir en un café.

 

Las notas no se agregan: nacen con el café

El café no se “saboriza” (salvo que sea un café industrial aromatizado, que no es el caso de los especiales).

Las notas que sentimos al oler o degustar un café provienen de compuestos aromáticos y químicos que se desarrollan naturalmente a lo largo de todo su viaje:

  • En el origen: por el tipo de suelo, altitud, clima y varietal

  • Durante la fermentación y el secado: el tipo de proceso (lavado, natural, honey, anaeróbico) afecta el desarrollo de ciertos compuestos

  • En el tueste: las reacciones de Maillard y la caramelización generan nuevos compuestos aromáticos

  • En la preparación: distintos métodos extraen más acidez, dulzor o cuerpo

Esto es lo que hace que un café etíope lavado pueda oler a flores y cítricos, mientras que un brasileño natural pueda tener aromas a chocolate y nuez.

 

🔹Notas aromáticas y fragancia (olfato directo):

Se perciben al oler el café recién molido o preparado. Son volátiles y delicadas.
Ejemplos comunes:

  • Jazmín

  • Lavanda

  • Limón

  • Frutos rojos

  • Vainilla

  • Miel

🔹 Notas gustativas (paladar y aroma retronasal):

Surgen al tomar el café. Involucran gusto, textura y lo que “sube” por la nariz desde la boca.
Ejemplos comunes:

  • Chocolate

  • Caramelo

  • Nuez

  • Melón

  • Ciruela

  • Pan tostado

 

 

¿Cómo se determinan las notas de un café?

Las notas se detectan a través de un proceso de cata profesional (cupping), que sigue un protocolo definido por la Specialty Coffee Association (SCA) y Coffee Quality Institute. El proceso incluye moler el café, olerlo en seco, agregar agua caliente, romper la costra y oler otra vez, y luego probarlo sorbiendo para distribuirlo por toda la boca.

Quienes lo hacen son catadores entrenados y certificados — conocidos como Q Graders. Estas personas tienen paladares afinados y conocen a fondo la Rueda de Sabores del Café (Coffee Taster’s Flavor Wheel) creada por SCA junto con World Coffee Research.

La rueda categoriza sabores y aromas en grandes grupos (florales, frutales, especiados, etc.), que luego se ramifican en descriptores más precisos. Es una herramienta clave para comunicar cómo sabe un café sin ambigüedades.

Dato curioso: Un café de especialidad debe tener una puntuación mayor a 80/100 en una cata profesional. Dentro de esa evaluación, las notas organolépticas son una parte esencial.

 

¿Por qué son importantes las notas?

Porque son la mejor forma de entender el perfil sensorial de un café antes de probarlo.
Así como un vino puede tener notas a frutos o cuero, el café tiene su propio lenguaje sensorial. Las notas:

  • Ayudan a elegir un café según tus gustos

  • Comunican el valor del grano de forma honesta y concreta

  • Reflejan el trabajo en origen, la variedad, el proceso

  • Permiten comparar cafés entre sí

  • Le dan identidad a cada lote

En Puerto Blest Tostadores, cada café tiene su ficha técnica, y las notas están siempre presentes en el empaque y en el QR de trazabilidad, que te conecta con toda su historia.

 

 

¿Se puede entrenar el paladar para detectar notas?

¡Sí! No hace falta ser un catador profesional para empezar a identificar sabores. Algunos tips para afinar tus sentidos:

  • Probá distintos orígenes y métodos

  • Olé especias, frutas y flores cuando cocinás o caminás por una feria

  • Compará cafés uno al lado del otro

  • Tomá café sin azúcar

  • Usá la Rueda de Sabores del Café para guiarte

  • Hacé anotaciones de lo que sentís

Con el tiempo, vas a empezar a notar patrones: cafés más ácidos, más dulces, más frutales o más achocolatados. Es un entrenamiento, como el oído musical o el paladar para el vino.

 

En resumen

Las notas en el café son sensaciones naturales que surgen del origen, el proceso, el tueste y la preparación. No son sabores agregados ni artificios: son una forma de traducir en palabras lo que ese grano tiene para contar.

Entenderlas te permite elegir mejor, disfrutar más y conectar con todo el viaje que hay detrás de cada taza.

 

¡Bienvenidos a bordo!