¿Qué es la Rueda de Cata (Coffee Taster’s Flavor Wheel)?

La rueda de cata —también conocida como Coffee Taster’s Flavor Wheel— es una herramienta visual diseñada para ayudarte a identificar, describir y comunicar los sabores y aromas del café. Fue creada por la Specialty Coffee Association (SCA) en 1995, y actualizada en 2016 junto con World Coffee Research (WCR), basándose en estudios científicos de percepción sensorial. Desde entonces, se convirtió en el estándar global de la industria del café de especialidad.

Esta herramienta es esencial para catadores, baristas, tostadores y también para consumidores que quieren ir más allá de “me gusta / no me gusta”. La rueda permite poner en palabras lo que sentimos en una taza: si es floral, frutal, cítrico, achocolatado o tiene notas más complejas como jazmín, frambuesa o caramelo. En un mundo donde el café se vuelve cada vez más diverso y sofisticado, contar con un lenguaje compartido es clave para entender y valorar lo que tomamos.

¿Para qué se usa?

La rueda de cata cumple un rol central en varias etapas de la cadena del café. Primero, permite describir el perfil sensorial de un café de manera precisa y objetiva. Cuando un café se cata profesionalmente, las notas organolépticas se identifican con la ayuda de esta rueda, y esas mismas notas son las que luego ves reflejadas en nuestras etiquetas: mandarina, cacao, miel, frutos rojos.

Además, la rueda facilita la comunicación entre quienes producen, compran, tuestan y consumen café. Por ejemplo, un productor en Guatemala puede describir su lote como “cítrico con notas a lima y cuerpo sedoso”, y un tostador en Argentina sabrá exactamente a qué se refiere.

Por último, también cumple un rol educativo: ayuda a entrenar el paladar y a desarrollar la capacidad de distinguir sabores y aromas. Si alguna vez sentiste “esto me recuerda a durazno” pero no estabas seguro, la rueda te da el vocabulario y el marco para validarlo.

Breve historia de la herramienta

El origen de la rueda de cata del café se remonta a la década de 1990, inspirada por una herramienta similar desarrollada para el mundo del vino: la “Aroma Wheel”, creada por la científica sensorial Ann C. Noble. La SCA, tomando esa idea, desarrolló su propia versión para el café en 1995.

Sin embargo, la revolución vino en 2016, cuando la SCA y World Coffee Research trabajaron juntos para rediseñarla desde cero, esta vez con respaldo científico. Utilizaron pruebas sensoriales realizadas por expertos y consumidores, y desarrollaron el Coffee Sensory Lexicon: un catálogo de descriptores, con definiciones y referencias objetivas, que sirve como base para la rueda actual. El resultado es una herramienta visual atractiva, clara, y científicamente precisa, que permite describir el café con la misma rigurosidad que el vino o los perfumes.

¿Cómo está organizada la rueda?

La rueda está diseñada en forma concéntrica, con tres niveles que van de lo general a lo específico.

• En el centro, encontrás las categorías más amplias: frutal, floral, dulce, especiado, tostado, entre otras. Estas son las grandes familias sensoriales.

• En el anillo intermedio, esas categorías se dividen en subgrupos. Por ejemplo, “frutal” se divide en “fruta seca”, “fruta cítrica” y “fruta roja”.

• Finalmente, en el borde exterior, aparecen las notas específicas: pasa de uva, durazno, limón, manzana verde, etc.

Este diseño permite navegar desde una sensación general hasta una nota muy puntual. Si al probar un café notás que es frutal, podés avanzar hacia “cítrico”, y luego precisar si sentís más “lima” o “pomelo”. Además, los colores no son decorativos: se eligieron para representar los colores reales de los alimentos asociados a cada sabor, lo que facilita aún más la asociación sensorial.

Cómo se usa en la práctica

La rueda no es una lista arbitraria de sabores: está pensada para ser utilizada de manera intuitiva, pero también metódica. Durante una cata, por ejemplo, primero se evalúan los aromas (en seco, y luego al romper la costra), y después los sabores, cuando el café se prueba.

El proceso sugerido es empezar por lo general (por ejemplo, "dulce") y avanzar hacia lo específico ("caramelo", "azúcar moreno", "miel"). Esto no solo te ayuda a poner en palabras lo que sentís, sino también a desarrollar tu sensibilidad con el tiempo. La práctica hace al catador.

Aunque su uso más frecuente es en entornos profesionales —como laboratorios de control de calidad, salas de cata o tostaderos —, también se puede utilizar en casa. Incluso para quienes recién comienzan, tener la rueda a mano puede hacer la experiencia más interesante: notar que un café tiene “notas a frutos secos” ya es un paso hacia entender qué nos gusta y por qué. Si queres saber más sobre las catas  podes entrar a nuestra Bitácora #6.

Algunas de las categorías principales

Veamos algunas familias sensoriales que vas a encontrar en la rueda:

• Frutal: incluye cítricos (limón, naranja), frutas rojas (frutilla, frambuesa), frutas tropicales (mango, piña), y frutas secas (uva pasa, higo).

• Floral: abarca aromas como jazmín, lavanda, rosa, o flor de azahar.Dulce: miel, azúcar moreno, caramelo. Muy presentes en cafés naturales y honey.

• Especias: canela, clavo de olor, nuez moscada.

• Tostado: pan tostado, cacao, malta. Asociados al proceso de tueste.

• Otros: notas como manteca, madera, vino, tierra húmeda o fermentado. También se incluyen sabores indeseables (como medicinal, rancio o quemado), usados para identificar defectos.

¿Por qué es importante conocerla?

Entender la rueda de cata no es un lujo reservado a expertos: es una puerta de entrada para disfrutar más del café. Te ayuda a saber por qué te gusta un origen más que otro, a elegir con más criterio, y a valorar el trabajo que hay detrás de cada grano. También te permite conversar con otras personas sobre café con un lenguaje compartido y sin subjetividades vagas.

En Puerto Blest Tostadores usamos esta herramienta para definir el perfil sensorial de cada uno de nuestros cafés. Así, cuando decimos que un café tiene notas a frutos rojos, chocolate y jazmín, sabés que no son aromas o sabores agregados: son características reales que surgen de su cosecha, su proceso y su tueste. Y podés buscarlas vos también en la taza.

No es necesario memorizarla: alcanza con tenerla cerca, y animarse a sentir. Porque al final, el mejor café no es el más caro ni el más complejo: es el que sabés disfrutar.

¡Bienvenido a bordo!